卤肉卤水发黑已经很多卤水学员都在遇到的问题，而且也直接影响了卤菜熟食店的生意了，那到底是什么原因导致卤肉卤水发黑呢？
卤肉卤水发黑的核心原因是卤肉卤水与空气接触发生了氧化。其他原因包括生抽酱油的颜色，香料本身的黑色素，糖色的氧化发黑等。
卤水都是在长期的慢慢熬煮，很多调料是不耐长期熬煮的，譬如说酱油、耗油、药材、糖色等等，如果经过长时间的卤制、反反复复的熬煮，时间长了也就容易发生了质变，从而导致了发黑。开店不久的老板，经验不足，很用心的去调制卤水，刚卤好的时候，颜色红润非常的漂亮，所以他很满意，经过几天的反复卤制，他发觉卤水变黑了，不知什么原因，很苦恼，其实就是卤水的物质发生了质变。
卤肉卤水发黑了，怎么办？
正确的处理方法，经常给卤水循环，让卤水活起来：让旧的卤水通过卤制吸收、捞饭、淋汁或者蒸发掉，每天通过添加新汤和新的酱料调制，让卤水保持原本的鲜美，让老卤水不断的进行更新，重新青春起来，所以才能永保红润靓丽。
你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。
空锅烧卤水、大锅卤水卤制少量食材都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。
解决办法：当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了呢?
舌尖卤味的回答是：慎重。
不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的食材颜色却很深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下食材时就又加颜色，先不要加，尽管下食材卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！只有强加练习，好好琢磨，你的卤水也可以维护得很好，传上一百年也没有问题。选择舌尖卤味姚师傅卤菜做法及配方，让你轻松掌握卤菜做法及核心配方。