卤菜卤制时间表三分煮七分浸
卤水鹅掌翼 （鹅掌，要用慢火，中火以上的火候都会表皮爆裂，影响外形，慢火熬30分钟浸20分钟，鹅翼用中火卤20分钟，浸20分钟）
卤水鹅盹 （微火烧10分钟浸20分钟即可）
卤水鹅肝 （鹅肝要分卤，用卤水微滚1分钟熄火浸20分钟即可，软滑适中，滚得太熟口感粗韧）
卤水鹅头 （卤水微滚12分钟，浸20分钟即可）
卤水鹅肠 （鹅肠，要刮油洗净，飞水至6成熟，放入冷水浸泡，入卤水里浸1分钟即可）。
猪制品各部位卤制细节
卤水猪大肠 （卤猪大肠要分卤，还要增加胡椒，八角的用量，卤制30-40分钟浸20分钟即可）
卤水浸花腩 （用火烧去五花腩皮上的毛刮洗净，入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可，切不可大火，防出油收缩）
卤水猪头肉 （买来的猪头肉加葱姜，八角煮沸小火浸20分钟捞出入卤水锅浸30分钟即可）
卤水猪耳 （把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可）
卤水猪尾 （猪尾去净毛飞水冲洗，入微沸的卤水锅卤制40分钟，关火浸20分钟即可）
卤水猪手 （猪手烧去毛洗净，入中火沸水里飞水10分钟，入卤水锅微沸浸卤30分钟熄火浸20分钟即可）
卤水猪舌 （把猪舌洗净，入锅沸水刮去猪舌苔入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可）
卤水猪肚 （猪肚洗净入高压锅加水压8分钟，入微开的卤水锅浸煮5分钟关火浸10分钟即可）
卤水猪生肠 （猪生肠洗净用碱水腌15分钟，入开水锅飞水，洗净隔10厘米用剪刀剪一小口，入微沸的卤水里浸5分钟改刀5厘米的段淋卤水汁即可）
牛肉类卤制细节
卤水牛腱 （牛肉腌制沸水，入清水锅煮20分钟，入卤水锅微火煮20分钟，关火浸20分钟即可）
卤水金钱肚（金钱肚洗净用高压锅加胡椒，姜片压10分钟，用凉水洗净，入卤水里微沸煮5分钟，关火，浸10分钟即可）
卤水牛筋 （牛筋洗净，入飞水，入微沸的卤水里卤制70分钟左右，关火即可）
海鲜水产类
卤水冻蟹 （把蟹用冰打浸死，防卤制时掉爪，入烧沸的卤水里加胡椒粒，微火5分钟，关火浸10分钟即可）
卤水浸墨鱼（墨鱼洗净用加有八角，香叶，生姜的水里，中火熬5分钟，入微开卤水锅里关火浸20分钟即可）
卤水鱼糕 （油炸，入微沸的卤水里关火浸）