卤肉是熟食凉菜中的一部分，卤肉通常指卤至肉类食材，是熟食店经营中不可缺少的，卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤肉味道的好坏取决于做法及配料，接下来我们就详细的分析一下卤肉的做法及配料有哪些详细的过程。
卤肉的做法及配料按颜色可以分为红卤肉的做法及配料、黄卤肉的做法及配料、白卤肉的做法及配料；其实红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一样。
红卤肉上色一般会用糖色、红曲米等进行上色；黄卤肉一般会用黄栀子、咖喱粉等作为黄色调色剂；白卤肉则不用上色剂即可。
红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料有哪些相同点与不同之处呢？
第一、卤肉的做法相同：先将动物性食材进行焯水清洗，去除血沫。再将处理好的食材放入调制好的卤水中按照配方时间进行卤制。
第二、卤肉的配料相同：
八角：可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
桂皮：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
香叶：气味浓香，可增香增食欲。
砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。
小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
良姜：有强烈辛辣味，可去除腥气。
花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；
山奈：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
卤肉的做法及配料大全可以参考熟食必读32种卤水香料配方香料调料大全