卤肉的做法及配料

卤肉是熟食凉菜中的一部分,卤肉通常指卤至肉类食材,是熟食店经营中不可缺少的,卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤肉味道的好坏取决于做法及配料,接下来我们就详细的分析一下卤肉的做法及配料有哪些详细的过程。

卤肉的做法及配方

卤肉的做法及配料按颜色可以分为红卤肉的做法及配料、黄卤肉的做法及配料、白卤肉的做法及配料;其实红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一样。

红卤肉上色一般会用糖色、红曲米等进行上色;黄卤肉一般会用黄栀子、咖喱粉等作为黄色调色剂;白卤肉则不用上色剂即可。

卤肉的做法

红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料有哪些相同点与不同之处呢?

第一、卤肉的做法相同:先将动物性食材进行焯水清洗,去除血沫。再将处理好的食材放入调制好的卤水中按照配方时间进行卤制。

卤肉的配料

第二、卤肉的配料相同:

八角:可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

桂皮:味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

香叶:气味浓香,可增香增食欲。

砂仁:气味香辛,开胃增进食欲。

小茴香:颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

良姜:有强烈辛辣味,可去除腥气。

花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;

山奈:又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

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