卤菜老师傅现场制作，以35kg的卤汤为例，卤牛肉的步骤。
1、高汤调料：盐480g、鲜酱油150g、拍碎去皮姜250g、红曲米(纱布包好)300g、味精200g、生抽450g、白酒200g、冰糖350g、葱350g;
2、香料包：八角、山奈各200g;砂仁、草果各50g;白蔻、小茴香各100g;花椒85g;白芷65g;丁香25g;甘草15g;桂皮80g;草豆蔻70g;香叶55g;十里香50g;用水浸泡30分钟左右，用香料袋装起来，加水煮开，转小火熬煮三小时即可。这是老师傅常用的卤水配方，一直在使用中，不过卤水用各地时间越长，味道越醇厚，需要注意的是，一定要将竹篦子放在卤水下面，勤过滤。经过清渣的卤水可以做成老卤。
3、将牛肉斩成大块洗净，找个干净的大盆装好，倒入浸没牛肉块的酱油量为宜，浸泡一夜(开店用的卤牛肉比较大块，而且量多很难入味，必须长时间浸泡使其充分入味)。酱油的香味和盐分会渗入到牛肉里，在浸泡期间，要勤翻动2-3次。这个过程里可以倒些白酒，放入姜片、干辣椒能去腥。
4、泡好的牛肉放入锅里飞水，一定要煮透，渗出多余的酱油和血水，捞出后放入制好的卤水里，大火烧开转小火卤1小时30分钟左右关火。注意，这里千万不要着急取出来，让牛肉浸泡在卤水里，用余温使卤牛肉充分吸收卤汁，入味更彻底，晾凉后大功告成!
按照以上方式做法，卤出来的牛肉切开后，纹理清晰，滋润饱满，切片后摆盘纹理中的花儿十分漂亮!如果搭配原味卤汁调味，回味无穷。