卤水的配方 卤水的做法

卤水是制作所有熟食卤菜都必须要熬制的材料,常说的百年老卤指的就是卤水。如果想制作一桶好的卤水,就必须要有好的卤水配方,那么卤水的配方有哪些神秘的地方呢?下面就让我们详细的来了解一下。

卤水的配方

卤水的配方按照颜色一般可以分为三类:红卤水配方、白卤水配方、黄卤水配方。而按照口味则可以分为五类:五香味、麻辣味、酱香味、咸鲜味、鲜甜味等。

红卤水的配方

红卤水的配方主要是以糖色、红曲米等对食材进行上色。而黄卤水的配方中则是用黄栀子、咖喱粉、沙嗲酱等对食材进行上色。在调制白卤水的配方时则不需要糖色、红曲米、黄栀子、咖喱粉、沙嗲酱等。

卤水配方

卤水的配方配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤水、白卤水不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤水不宜事先熬煮:卤水应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

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