卤菜不仅仅在南方比较流行，而且在北方也是广受欢迎，但是由于南北地域差异，大家的卤制方法都出现了一些结合地域特色的东西，形成了独特的风味，今天卤菜技术培训就为大家分享一下北方卤水的配料及制作方法，让大家尝试自己制作不同风味的卤菜。
配方香料：
八角60克、桂皮50克、甘草45克、陈皮50克、鲜姜200克、香茅草75克、蛤蚧1对、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、花旗参30克、党参15克、阴阳贝(中药店有售)25克、罗汉果4个、枸杞20克、红枣50克、干葱头100克、生姜30克
汤料：老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨3000克、桂圆(带壳300克)、化猪油500克、芹菜300克、香菜50克、青、红椒各75克
调料：精盐250克、生抽150克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、鱼露50克、冰糖100克、味精75克、鸡精25克
调制方法
A.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
B.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
注意：先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。