卤菜的做法及配方一般分为：熬制高汤、调制卤水、食材腌制、食材卤制等过程。
一、熬制高汤
高汤的熬制是卤菜的做法及配方的第一步也是重要的一步。取5斤筒子骨加50斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。高汤即制作完成。（有的也会添加鸡等食材）
二、调制卤水
卤水的调制直接决定了卤菜最后的口味及色泽，所以调制卤水是卤菜的做法及配方中最重要的步骤也是最核心的。调制卤水一般分为两部分：
（1）上色：上色有红色、黄色之分，故形成了红卤、黄卤之分。若不上色即为白卤。卤水上红色一般用糖色、红曲米（红曲粉）组合上色。当然也有用其他的色素如落日红等.糖色制法：将色拉油50克放入锅中用小火加热，加入白糖500克炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水500克即成糖色。
（2）调味：调味过程中要根据当地人饮食习惯调制出适当的口味。调味过程需要搭配好香辛料及各类调味料的用量。
三、食材腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右；春天20－30度，腌制12个小时左右；夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
四、食材卤制
食材卤制前需要根据食材特性先将肉类食材进行焯水处理，去除肉类食材中的血沫，在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。猪肉、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需焯水。所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
将焯水处理好的原料放入卤桶内进行卤制，食材不同卤制及焖制的时间都有所不同。如猪头肉需要卤制40分钟，焖制60分钟；鸭掌则需要卤制15分钟，焖制20分钟。
上述卤菜的做法及配方可以让我们每个做熟食卤菜的网友熟悉掌握整个流程，做到有备无患。