做卤菜配方

家传卤菜配方,值得收藏!

【以22kg的卤水为例,即44斤水】

1、调味料:精盐450g;冰糖500g;老姜800g;大葱600g;料酒200g;鸡精味精适量即可;

2、香料:白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g;山奈、千里香各50g;八角、茴香各30g;丁香20g;香叶150g;香草100g;橘皮50g;桂皮150g;香茅草70g;

3、汤原料准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg;

家传卤菜配方

卤水做法步骤:

1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍,去掉血水和沫子,清洗干净后重新用22kg的开水煮,期间放入老姜(可拍碎)、带须大葱,用小火熬煮,如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤,不适合做卤汤用;

2、先将冰糖磨成粉,用油炒制糖色,这里要用中火炒,等冰糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火,要不停的搅动。待冰糖呈棕色冒泡的时候,离开火口,用锅的温度继续炒。待糖色从棕黄色变深,再上火,加少量冷水,改小火把糊味炒去,即为上等的糖色。(糖色要求金黄,使卤菜吃起来有些许回甜味儿)

3、硬壳香料拍破与其它香料一起用纱布裹好扎紧,用开水焯一遍(或在沸水中煮5分钟),再放到卤汤里,加入川盐、糖色和辣椒,改小火熬煮,制成红卤;如果是白卤的话,香料有些许变动,另外不加糖色和辣椒;

卤水使用方法

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

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