家传卤菜配方，值得收藏！
【以22kg的卤水为例，即44斤水】
1、调味料：精盐450g；冰糖500g；老姜800g；大葱600g；料酒200g；鸡精味精适量即可；
2、香料：白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香叶150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；
3、汤原料准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；
卤水做法步骤：
1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗干净后重新用22kg的开水煮，期间放入老姜（可拍碎）、带须大葱，用小火熬煮，如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤，不适合做卤汤用；
2、先将冰糖磨成粉，用油炒制糖色，这里要用中火炒，等冰糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火，要不停的搅动。待冰糖呈棕色冒泡的时候，离开火口，用锅的温度继续炒。待糖色从棕黄色变深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即为上等的糖色。（糖色要求金黄，使卤菜吃起来有些许回甜味儿）
3、硬壳香料拍破与其它香料一起用纱布裹好扎紧，用开水焯一遍（或在沸水中煮5分钟），再放到卤汤里，加入川盐、糖色和辣椒，改小火熬煮，制成红卤；如果是白卤的话，香料有些许变动，另外不加糖色和辣椒；
卤水使用方法
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。