以下为大家分享的一个家传卤菜配方及做法，值得收藏！以22kg卤水为例介绍
1、调味料：精盐450g；冰糖500g；老姜800g；大葱600g；料酒200g；鸡精味精适量即可；
2、香料：白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g；山奈、千里香各50g；八角、茴香各30g；丁香20g；香叶150g；香草100g；橘皮50g；桂皮150g；香茅草70g；
3、汤原料：准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg；
家传卤菜配方及做法做法
1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍，去掉血水和沫子，清洗干净后重新用22kg的开水煮，期间放入老姜（可拍碎）、带须大葱，用小火熬煮，如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤，不适合做卤汤用；
2、先将冰糖磨成粉，用油炒制糖色，这里要用中火炒，等冰糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火，要不停的搅动。待冰糖呈棕色冒泡的时候，离开火口，用锅的温度继续炒。待糖色从棕黄色变深，再上火，加少量冷水，改小火把糊味炒去，即为上等的糖色。（糖色要求金黄，使卤菜吃起来有些许回甜味儿）
3、香料用纱布裹好扎紧，用开水焯一遍，再放到卤汤里，加入川盐、糖色和辣椒，改小火熬煮，制成红卤；如果是白卤的话，香料有些许变动，另外不加糖色和辣椒；
1、为什么糖色深，卤菜变好看了，吃起来却稍苦？
在炒制糖色的时候，一定要掌握火候和手艺。中火转小火的时候要离开火口，用锅的余温翻炒，这期间速度一定要够快，避免糖色变苦，这个过程要反复试炼才能掌握，就算师傅手把手教这步也只能靠自己去掌握。
2、为什么香料要先飞水？
购买的香料像“初胚芽”，有些许辛涩的味道，就像泡茶，第一道茶水不能直接喝，否则会涩口。香料也是同样的道理，简单来说，就是“洗香料”，用开水氽5分钟使香料味道发散，更纯净浓郁，不会影响到后面留存老卤的最终效果。