卤水的配制是做好卤菜的关健。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。下面一起来看几款经典卤水的制作方法。
川味卤水的做法及配方
配方：草果10克、香叶10克、桂皮10克、干姜8克。八角7克、花椒4克、姜片20克、葱白15克、豆瓣酱10克、麻辣鲜露5毫升、盐二十克、味精二十克。生抽20毫升、老抽10毫升、食用油25毫升。
川味卤水做法：
一、.油锅烧热后放姜片、葱白爆香
二、再倒入草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒翻炒均匀。
三、转中火加入豆瓣酱炒匀。
四、倒入约1000毫升清水、再倒入麻辣鲜露。
五、加入盐味精，生抽、老抽拌匀。
六、盖上锅盖，大火煮沸，转小火再煮约三十分钟即成川味卤水。
麻辣卤水配方及做法
配方：干辣椒5克、草果5克、香叶3克、桂皮6克、干姜10克、八角6克。花椒10克、姜片20克、葱白5克、盐15克、麻辣鲜露4毫升、豆瓣酱5克、味精20克、生抽20毫升，老抽5毫升、食用油适量。
麻辣卤水做法：
一、起油锅，倒入葱白姜片爆香。
二、倒入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角和花椒炒匀。
三、加入豆瓣酱炒匀。
四、倒入约1000毫升清水。
五、再加入麻辣鲜露、盐、味精、生抽、老抽拌匀。
六、烧开后小火煮三十分钟即成麻辣卤水。