北方卤水的配方及调制方法

北方卤水的配方及调制方法

北方卤水的配方原料:香料:八角60克、桂皮50克、甘草45克、陈皮50克、鲜姜200克、香茅草75克、蛤蚧1对、丁香10克、草果30克、小茴香35克、花椒25克、花旗参30克、党参15克、阴阳贝(中药店有售) 25克、 罗汉果4个、枸杞20克、红枣50克、干葱头100克、生姜30克

汤料:老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨3000克、桂圆(带壳)300克、化猪油500克、芹菜300克、香菜50克、青、红椒各75克

调料:精盐250克、生抽150克、老抽500克、糖色150克、料酒200克、鱼露50克、冰糖100克、味精75克、鸡精25克

北方卤水的配方及调制方法

北方卤水的配方卤制方法:

1.老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。

2.原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水。

3.先把要卤制的原料洗净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。

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