到了夏天，天气炎热，很多人似乎发现夏天的卤菜更加的容易发黑，卤菜发黄变黑更多的是因为水份蒸发，而不是卤菜本身不红亮，如果没有弄清楚这个道理，一味的添加各种让卤菜颜色鲜艳，红亮的添加剂，反而失去的健康卤味的初衷，卤菜技术学习中，这些基本认知也是学习的基础。在这里给大家支个招。
放卤肉的盘子下镂空，下满放水蒸汽，就是肉放竹篦子上一直用肉汤蒸着又新鲜又不会风干，卖相也好。放在卤水里面，用保鲜膜包好也行。一般都是通过温度控制来保持湿润的。
在店铺售卖的卤菜，温度控制在18度左右，同时放置加湿器，这样你的卤肉就会常保红亮水润。