让卤菜回锅后颜色不变深?这也是卤菜技术学习中的重要课程，可以说现在社会就是外貌社会，长得好看的人会比长相平平的多一些优势，好看的蔬菜就是比难看的菜价钱卖的高，卤菜也是，颜色红亮诱人的就能勾起人们的食欲，购买;颜色不好的，根本看都不想看，甚至还会认为是什么加了有害物质的，不健康的等等。所以留住卤菜的“美色”至关重要。
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!