四川卤菜制作技术
制作高汤原料
鸡架500克，猪骨头500克，咸鸡1只约750克，白卤鸭1只1000克，15千克清水，葱姜各50克，料酒50克
高汤制作方法
1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，悼水5分钟
2、将不锈钢卤桶上火，放入15千克清水，烧开，放入悼水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜、料酒，大火烧开，转小火熬制1小时；
3、将咸鸡和卤鸭，斩件大块，悼水1分钟，放入熬制1小时的高汤，继续小火熬制3小时，过滤，彻底去掉所有残渣，高汤即熬制成功（约11.5kg )
香料配方
干辣椒100克、红花椒25克、青花椒25克、八角25克、甘草10克、干松5克、桂皮8克、小茵香5克、公丁香2克、白豆寇15克、广木香5克、香叶7克、砂仁5克、排草5克、干山植5克、千里香10克、良姜5克、毕博3克、香果10克、陈皮3克、草果3个(敲碎去籽)
香料的处理及搭配
l、将香料（八角，甘草、干松、桂皮、小茵香、丁香里香、白豆寇、木香、香叶、砂仁、排草、干山植、千良姜、毕博、香果、陈皮、草果）冷水清洗干净，冷水浸泡30分钟
2、将浸泡好的香料，清洗干净，放入开水中，中火煮5分钟；
3、将干辣椒，红花椒，青麻椒冷水浸泡5分钟，清洗干净
4、将清洗干净的（干辣椒，红花椒，青麻椒）和煮好洗净的其他香料装入香料袋，即可备用
红曲水制作
原材料：干燥无异味无霉变的红曲米130克，冷水2200克，混合油500克（色拉油250克，熟猪油250克，加热混合在一起）
制作方法：
l、将130克红曲米，冷水清洗干净，使用冷水200克浸泡5分钟
2、将浸泡好的红曲米，放入烧开的200克开水里，煮至10分钟，即可过滤去残渣，留水，红曲水
3、锅上火，放入已经过滤的红曲水，烧开，放入冷的混合油，充分搅匀熬制几分钟，即可出锅，待用。
糖色熬制
原材料：色拉油50克，冷水100克，敲碎冰糖150克，开水100克
制作方法：
l、冷锅上灶，倒入色拉油50克，冷水100克，敲碎冰糖150克，开始加热
2、以小火慢炒至冒大泡，继续炒制渐变成细密的小白泡，转变为无泡而且颜色变成深红色，开始迅速加入100克开水，充分搅匀片刻，关火，糖色即可熬制成功，备用
卤水制作
原材料：高汤1.5千克，处理好的香料（袋），制作好的红曲水，熬制好的糖色20克、味精50克。鸡精86克、(乙基麦芽酚6克、肉宝王35克，仅限开卤菜店使用)
制作方法：
1、将处理好的香料,放入烧开的高汤里面，小火熬制1小时(香料袋不要拿出来)，备用
2、将加入香料熬制好的卤水，烧开，放入制作好的全部红曲水，全部糖色，再加入盐200克，味精50克，鸡精30克，(乙基麦芽酚6克、肉宝王3.5克，开卤菜店使用)，进行 调味，继续熬制5分钟，即可关火，静养24小时卤水制作完成(10kg)
卤菜制作
原材料:猜头肉半个2500克，猪舌头2个1000克，猪尾巴2根400克，猪耳朵2个300克，猪蹄2个1000克，净三黄鸡1只1200克，鸭头5个500克， 鸭翅4根500克，鸡爪8个500克，鸭脖7根1000克，盐180克，红花椒9克，料酒45克，葱姜各45克， 成品卤水10公斤
制作方法:
1、腌制。将所有生品（净重9公斤），去毛，去杂质，清洗干净，沥干水份，放入，盐180克，红花椒9克，料酒45克，葱段姜片各45克，充分拌匀，根据四季气温进行腌制3一5小时。
2、将腌制好的生品，清洗干净，沥干水份；
3、焊水。取锅上火，放入5公斤清水烧开，分批次进行掉水，然后洗净，待用
4、卤制。将10公斤成品卤水烧开，依次放入焯过水的生品，顺序是，猪头肉下锅10分钟，放入猪蹄和口条10分钟，放入猪尾巴和猪耳朵10分钟，放入三黄鸡10分钟、放入鸭脖10分钟，将猪头肉取出，拆骨，继续放入卤水里面；放入鸭头、鸭翅和鸡爪10分钟，关火浸泡15分钟，即可同时出锅。