配卤料的香料有很多种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多有名的卤菜配方都是二三十种香料配制的。
下面介绍常见的做卤菜的配方及调料
常见卤菜配方一:
主料：八角10克、桂皮9、小茴香3、香茅2、良姜5克、花椒5、干辣椒5、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1；
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、老姜15、食盐20（适量添加）、生抽10（适量添加）。
主要应用：卤味纯香，适合卤制豆腐、藕、五花肉等。
常见卤菜配方二:
主料：八角6克、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25；粉碎装入纱布袋中,。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）。
主要应用：浓而易入味，适合卤制味重且肉厚多油的肉品
常见卤菜配方三:
主料：桂皮8克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）（可适量加入食品调味剂）。
主要应用：味浓烈适合卤制鸭类及内脏等重味的肉类。
常见卤菜配方四:
主料： 桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香（4枚）1克、三奈2克、
辅料：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、
主要应用：较淡适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料。
用以上配方调制卤水的方法：
1、将主料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。
2、需要炒糖色的就炒好糖色备用，不需要的可忽略。
3、熬开鲜汤，加入主料和辅料，用大火烧开后再用小火慢熬两小时至香气四溢即可。第一次卤味烈且刺，第二次起卤水融入了肉食的精华，卤水及成品卤味会越来越醇香。
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