卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了？花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了？糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致！
防止卤汤变苦
包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，发苦的尽量少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水就不会那么苦了。
防止卤汤变酸
1,卤素的东西，要提出一些卤水单独卤；
2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；
3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；
4 放豆瓣酱容易变酸；
5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。
若是已经变苦变酸有以下解决办法：
苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，重新加水熬。
酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去，煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，这样就能中和一下酸味。
（小贴士：总之卤汤要精心保存，以免发苦发酸，归根到底去除卤汤的苦味，酸味并没有什么好的方法，最好的方法就是细心点，以免影响卤汤的使用~）。
卤汤前期的香料处理好可去除苦味异味和杂色，使其更能发挥香料的作用。
如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。
如果更需精致，则需要提前用温水或白酒浸泡。具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时。
经过这样的焯水浸泡后香料异味苦味黑杂色会全部去除。