香料分很多香型，如浓香，苦香，辛香，酸香等等。苦香如草蒄，肉豆蒄等不能用太多，否则汤料会有苦味，酸香如柠檬叶，山楂等也不可用多。其余香型亦然。
南方潮汕卤汤善用南姜且量很大，川卤中多用白芷，山奈。而北方卤中则多喜用各种酱，各有特长，可取长补短。
常用香料一般有：八角，花椒，香叶，小茴香，白芷，山奈，丁香，良姜，草豆蒄，肉豆蒄，用好这些香料已很不易，大多则更难。
卤水基本上是各种香料的组合，这些香料除了会把各自具有特色的香味带给食材外，彼此之间还会起互相搭配、此消彼长的调和作用，从而使卤水达成绵长而诱人的味道。四川卤味基本的几样香料都是固定的，下面来一一介绍下。
花椒。这是四川卤味区别于其他地区卤味的重要特色，也体现了川味麻辣的特点。其中以四川汉源所产的花椒最佳，自古就是朝廷贡品。如果能买到鲜花椒，效果更佳。
八角。八角又名大料，这是各地卤水不可缺少的一味。它柔顺的个性，能够统领整锅卤水的走向，使其不偏不倚。选择时，以个子大、棱角分明、香味浓烈者为佳。
豆蔻。有白豆蔻和肉豆蔻，两者香气都相当浓烈霸道，但是因其味道太浓 在卤料中所占比例要较低才可以，否则味道会很苦涩。
肉桂。就是桂树的皮，但不是桂花树的皮，它气味芳香略带甜香，所以也不宜加太多。
香叶。桂树的叶子，也是一种重要的香料，自古中医驱寒散湿，温暖元阳经常使用。在卤水中，用量和肉桂一样多。
山奈。它的样子像姜却不是姜，产自广东、广西两地。有名的盐焗鸡、沙姜鸡里就有它的身影，它的香味辛辣而且独到。
丁香。在卤水中我们选用公丁香，其气味特别浓烈，因此一锅放上三四粒就可以，否则会抢了整锅卤水的味道。
陈皮。在卤水中加入陈皮，它那清淡的果香、开胃顺气的功能，只需少量，瞬间能调和卤水中各种肉类的油腻感，使卤水更醇厚温和。
草果。草果也是产自南方的香料，同样是温燥除湿，使川味卤水提升它的特色。
小茴香。它是卤水中不能缺少的小角色，因为它能除去肉中的腥味，使之重新添香，故称“茴香”。
这些都是卤水中最基本的香料，香料也不是越多越好，那样反而会失去卤水的基本味。在用量方面还要根据卤锅大小、水量、食材等来决定。
分享一款去异味、增香去异、留香的香辛料秘方及使用方法。
1、香辛料秘方。桂皮4克、白芷5克、干辣椒15克、小茴香15克、肉豆蔻4克、孜然4克、白豆蔻4克、八角3克、花椒15克、香叶7克等。使用方法及用量，先用清水淘洗干净，在放入开水锅中焯水10分钟装入料袋中，用量是卤水的1%左右，可适当调整。
2、蔬菜料秘方。青椒15克、胡萝卜8克、香菜8克、芹菜8克、葱8克、洋葱8克、姜8克等，全部洗净沥水切碎装入料袋中，用量是卤水的2%左右。
卤水中增香的香料一般有:肉桂，八角丁香，茴香，草果，白扣，香叶，孜然，良姜，山奈，陈皮，香草，甘草等等，它们的主要作用是提味增香去腥，有的是上色。有的卤药有十七，八味药，还有一种有三，四十种药材，也称为酱卤，如酱板鸭，酱鸭脖等，它们的主要作用也是去腥膻味，提鲜入味。