卤水发黑是我们每个卤菜生意经营者都比较头疼的问题，卤水发黑的原因很多，我们需要找到卤水发黑的原因，针对症状才能更好做到卤水的发黑处理。
1、药材没有合理的清洗处理，没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制，药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素，有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理，否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去，使得卤水越卤越黑!
2、酱油用量不恰当，没有一个合理的配方，很多没有经验的师傅为了使得卤水不容易发黑，干脆不往卤水中添加酱油，他们的理由是：酱油是容易导致卤水发黑的主要原因!这个做法当然是不正确的，没有酱油香味的卤肉当然不能称是正宗的卤肉!如果卤法不当，就算使用糖色或者色素，时间长了，卤水一样发黑，所以如果你正在选择培训机构，欢迎您选择舌尖卤味姚师傅卤肉卤菜配方视频教学。
3、火候没有控制好，没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白，糖和胶原蛋白不耐火，所以火候没有控制好卤水中的糖和胶原蛋白就很容易变黑，最终导致卤水发黑!人人都知道火候重要，但到底怎样的火候才是最佳的状态呢?这些技巧当然需要到实体店经过多次的卤制才能控制好!你需要3-5次的卤制，不段的总结火候经验，否则如果你到了那些只有一次半次卤制经验年的出租屋学卤水，你肯定会漏掉很多实际的卤制经验!火候是其中的关键因素！
4、卤水的保管不好，没有及时清理卤水，导致卤水中的黑物质越累越多，卤水需要定期的清理，需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫，当然你更需要多次的模仿真实店铺的清理卤水的经验，否则很多技巧细节你是无法通过理论学会的!