卤菜的香味是香料与材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什么味型的卤水，比如说传统五香卤和辣卤卤水的香料配制肯定就不一样，同时他们的操作流程肯定也不一样，下面我们就以传统五香卤水来说一下这个香料的配制理念。
在卤水的香料配制中，必须方方面面都要考虑到，比如说哪样香料的主要用处，适合那个材料，这些都要考虑其中，另外，每种香料的味道，我建议每个熟食从业人都应该要知道，要去尝尝，这样到时你的卤水有什么问题，闻闻你就心里有数。
比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比较广泛的。
排草是防酸，我们冬天都可以不加这味香料。
白芷是煮肉和鸭，这是四川甜皮鸭卤水必用的香料。
良姜煮鸡，我们做道口烧鸡的朋友应该最能知道这味香料了，良姜是做烧鸡必不可少的。
香叶煮兔，陈皮煮牛肉。
灵草做火锅冒菜，所以我们的辣卤这味香料是必不可少的。
荜波提麻香，红蔻中和辣。
丁香有特殊而强烈的药味，所以用量要少。
其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特别熬火，不易加太多；桂皮回味甜香，这个的量都加得比较大；八角的量跟桂皮有得一拼，但选购要注意。山奈，很多人不敢下这味香料，但我们用得比较广，山奈的挥发性耐火持久，这就是最著名的四大明星料，他们有相互融合和各自抵消对方异味的能力。一般家庭备这几种香料就足够了。
然后就是像香叶，千里香，小回这些就属于芳香性但不熬火的就不要加太多了，不过，在冒菜配方中的量就用得相当大。
另外我要说一下，当归可能很多朋友都没有用在五香卤水中，那就可惜了，没用过的可以试试，是带须的那种哈！
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香料还有很多，在这里我们就不全部介绍了，我们的卤水在加香料时，其实都要各有侧重，让他们合理的搭配，才能形成一锅综合性的五香卤卤水！
明星香料加个体香料加芳香性香料加防腐防酸香料，这就是我们卤水的配制要求。明星香料芳香性的加重一点，苦香型少一点。个体香料，如果卤制侧重相对材料那么就下重一点。防腐防酸香料根据季节加减，这就是香料配制的原则！
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