卤水的做法及配方

卤水一般分为红卤水、白卤水、黄卤水三种，也是最常用的三种卤水。那卤水的做法及配方需要怎么调制呢？接下来就让我们详细介绍一下卤水的做法及配方。

卤水调制应更加注意：卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等多种因素而变化。一般来讲，鲜味足的原料应多使用促鲜增香的调料。香料袋应扎的略有松动，以利出味。

卤时间长、容易上色的原料，用于上色的调料（如糖色）就要减少；卤制时间短、不易上色的原料糖色就要加多。如卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多，糖色的用量以卤制品在卤水中呈淡红色为好，卤品捞出晾干后色泽会加深。