卤水的做法及配方配料

卤水配方按照口味可以分为五香味卤水配方、麻辣味卤水配方、酱香味卤水配方、咸鲜味卤水配方、鲜甜味卤水配方等。每种口味又可以分为红卤、黄卤、白卤三种颜色卤水。
 
卤水配方的选择主要是根据不同地区的用户对口味的选择不同而定。如五香味红卤卤水配方就比较适合全国各地的用的,而麻辣味四川卤水配方一般比较适合四川、云南、贵州、湖南、湖北、江西等地区能吃麻、辣口味的客人。
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红卤卤水配方配料主要有:八角、三奈、小茴香、桂皮、香叶、砂仁、草果、白蔻、良姜、丁香、花椒、干姜、红曲米、糖色、盐、各类酒、味精、高汤等30多种香料调料。
 
卤水配方中常用的主要为红卤和白卤:
 
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮,适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
 
2、白卤中则只加入无色调料,故成品色泽淡雅光亮,适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
 
当然也有不少原料既可红卤,又可白卤。而且随着季节的变化,菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季,人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品,所以夏季以白卤为多,而秋冬季则多采用红卤。但总的来说,红卤的适用范围比白卤广泛,品种也较多,并且一年四季都可以采用。

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