潮州卤水配方及做法

广东潮州的卤水,比较有特色,影响很大,适应广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,具有咸鲜可口,香味突出的特点。

潮州卤水配方

香料:八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陈皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 罗汉4个 罗汉果4个 香茅草60克 蒜头60克 干葱头30克 芜荽头60克

汤料:老母鸡2只 棒子骨(或排骨)3000克 桂圆(带壳)300克 猪肥膘肉500克 蒜苔(或蒜苗)600克

调料:精盐150克 料酒100克 鱼露20克 白糖100克 味精30克 红豉油60克 生抽1000克 老抽500克

潮州卤水配方

潮州卤水的调制及卤制方法:

1)将老母鸡宰杀后去尽脚爪等,开膛去内脏(另用),棒子骨打碎(排骨要斩成大块),一起入汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10千克,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原料,捞起锅中的老母鸡、棒子鸡、 桂圆,留原汤待用。

2)将原汤倒入干净卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破〕、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好成香料包,放入卤水锅中,再加入南姜、罗汉果(打破〕、香茅草、蒜头、干葱头、芜荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成卤水。

3)将要卤制的原料治净,并进行初加工后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜苔(或蒜苗)洗净沥水切节,一起入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将锅中原料卤熟即可。

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