经典的苏式卤味以咸香为主，有一部分商家在做卤味时会用红曲来替代酱油，用红曲做好的卤味颜色看起来更加诱人，咸香中带着一丝甜味，香气浓郁。
苏州卤味配方(红卤)
鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
苏州卤味配方(白卤)
鲜汤10kg、冰糖 400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。
苏州卤味做法
先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。