川卤秘制卤水配方及做法

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正宗川卤核心配方

材料: 八角25克 ,桂皮15克, 小茴香15~25克, 甘草10克 ,三奈10克, 甘菘4克 ,红花椒20克, 砂仁10克 ,草豆蔻5克, 草果15克, 丁香10克, 生姜100克, 大葱150克 ,绍兴黄酒100克, 冰糖400克 ,味精15克 ,精盐100克, 高汤5000克 ,精炼油50克 ,纱布袋2个

卤肉

川卤秘制卤水做法

1将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、红花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

注意事项:

1.因为纱布包里的香料味道会逐渐减退,一定要及时更换里面香料,保证味道不变质

2.卤味中上色,色泽为棕红光泽,为红卤;不放辣椒,不上糖色的为白卤;加入辣椒的,为辣卤

3.熬制卤水时,用鸡架骨3500克,猪筒子骨1500克熬,必须使用小火,避免汤料熬不浓稠

4.在第一次熬制卤水时,在过程中会不断出错,但是这些都是正常现象,只有不停摸索,及时做好各种香料的增减数量,方能做到心中自成川卤秘制卤水配方

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