卤水是将高汤与30年老卤配方香料及各类秘制调料混合煮至而成，卤水也是所有卤菜制作的必要前提。卤菜的色泽味道好不好，全部都要看卤水制作的好不好，那怎样才能做出好的卤水呢？下面就详细的讲解一下卤水的做法。
卤水的做法：制作高汤
猪棒骨剁成小块，清洗干净；入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；捞起，用热水再次清洗干净；棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；高汤就制作好了。
卤水的做法：炒糖色
热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
卤水的做法：调卤水
根据30年老卤配方香料将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；取适量高汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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