广东卤水配方秘方大全 广式卤水配方及做法

广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究,针对不同的卤制原料,其卤料的配方也有所不同,如在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时,所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样,从卤汁的颜色来说,可分为红卤水和白卤水两大类。以下为大家提供广东卤水配方秘方大全。

一.潮式红卤水配方

a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克

b料:冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克

c料:生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

潮式红卤水做法:

1.将c料投人热油锅中爆香,然后装人一个不锈钢桶内,加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣,再把香料装人布袋放回桶里,其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内,搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。

适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。

二.潮式蒜椒红卤水配方

原料:蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克

潮式蒜椒红卤水做法

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开,再转小火煮约14.5小时,然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内, 放回锅中,即制成卤水。

特点及适用范围:潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。

适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成,潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

三.潮式五香白卤水配方及原料

原料:葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚(拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克 虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

潮式五香白卤水制法:

先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加人剩余的调料烧约10分钟,捞出料渣,并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内,放回锅中,即成。

特点及适用范围:潮式五香白卤水色泽白亮,馥郁清香,咸鲜微甜,滋味和醇,适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还适用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。

 

四.粵式红卤水配方及原料

a料:八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克

b料:冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克

粵式红卤水的做法:

1.将a料放人一不锈钢桶里,上火 煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内,并不停地搅动(防止冰糖焦底),待冰糖和精盐完全溶化后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内,即成。

适用范围:卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

 

五.粵式精卤水的配方及原料

a料:八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克(拍破) 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚

b料:姜块100克 长葱条250克

c料:浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克

粵式精卤水的做法

制法:炒锅置火上,放人200克花生油烧热,投人b料爆香,起锅倒人一不锈钢桶内,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖溶化后,转小火熬约1小时,打去姜葱不用,捞出a料装人一布袋内,再放回桶中,撇净浮沫,即成。

特点及适用范围:粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽 淡红的特点。

适合禽、畜类原料的卤制。

 

六.粵式白卤水(香露水)的配方及原料

原料:八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克(拍破) 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精盐150克 味精50克 清水2.5千克

粵式白卤水的做法:

取一不锈钢桶,掺人清水,放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮,上火烧沸后,转小火熬约1小时,再放人精盐、味精,捞出香料,用一布袋装好,然后放回不锈钢桶内,即成。

特点:香鲜咸,保持原料本色。

通过上述介绍,我们知道了一些 广东卤水的配方及制作步骤,但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时,还须注意事项可以咨询本站客服哦:

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