卤肉卤料配方
卤肉卤料配方是经营卤菜生意的核心，卤肉的色泽是否鲜亮，口味是否鲜香，全都取决于卤肉卤料配方比例及制作过程，怎么调制卤肉卤料配方比例才可以做到色泽鲜亮口味鲜香呢？
卤肉做到色泽鲜亮口味鲜香的话，就需要精确称重卤肉卤料配方重量，千万不能用手随便抓；高汤也需要熬制出鲜香味，下面就来详细的讲解卤肉卤料配方
卤肉卤料配方香料
八角50克、白豆蔻50克、甘草50克、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克、香茅25克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、草豆蔻6个、香叶20片、丁香10克、罗汉果3个、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、砂仁10克、桂皮10克。
卤肉卤料配方食材
老母鸡3000克、金华火腿3000克、干贝250克、里脊肉10斤、猪棒骨10斤。
卤肉卤料配方原料
清水60斤、小洋葱750克、南姜400克、大蒜150克色拉油1500克。
卤肉卤料配方调料
广州米酒800克、花雕酒1000克、冰糖1000克、海天金标生抽王1500克、美极鲜酱油170克、鱼露300克、老抽500克、蚝油250克、味精150克、盐250克、鸡粉150克。
卤肉卤料配方制作过程
1、香料用纱布包裹，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；
2、食材中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
3、将原料放入不锈钢桶中，放入汆水后的食材、干贝小火煲12小时，将食材取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入香料小火煲2小时，放入调料后小火煮30分钟。
3、葱姜蒜洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
卤肉卤料配方特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮，主要用于南方店名使用；适合用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。