卤羊蹄技术配方
原料:
生羊蹄5000 克(羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好)。调料(5千克生羊蹄为例):焯水料:
绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。
煮制料:
大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100 克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克,白糖50克,生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。
卤羊蹄的制作方法:
(1) 去毛:
羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。
(2)去蹄甲
用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
（3刮洗） 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄先净。
(4)埠水
祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，
倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15 分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:
将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。